Подготовка дубовых бочек к использованию
23 апреля 2015
Древесина новой бочки содержит слишком много дубильных веществ – танинов, концентрацию которых нужно уменьшить. Если в дубовую бочку без предварительной подготовки залить вино или дистиллят, то спиртное быстро помутнеет, затем появится неприятный терпкий привкус, который получил народное название «плинтусовка». Для вымачивания бочонка требуется время, терпение и очень много воды.
В домашнем винокурении лучше использовать бочки объемом от 2 до 10 литров. Чем меньше объем, тем быстрее древесина отдает дубильные вещества, что сокращает время выдержки. Причина в площади контакта с алкоголем. Например, в пятилитровой бочке 1 литр напитка соприкасается с 400 кв. см дерева, а в пятидесятилитровой – только с 152 кв. см. Соответственно, срок созревания самогона, коньяка или вина в большой емкости увеличивается в разы.
Бочки объемом от 10 до 50 литров целесообразны только для длительного выдерживания крепких напитков. В процессе созревания часть содержимого испаряется сквозь поры древесины. Независимо от объема бочки потери составляют до 1-го литра в год, в технологии производства коньяка это испарение называется «долей ангелов». Если залить дистиллят в небольшой бочонок, спустя 5 лет внутри почти ничего не останется.
Советую покупать уже вощеные дубовые бочки. Вощение защищает древесину от внешних факторов, продлевая срок эксплуатации, предотвращает течь и делает бочонок красивее. При этом воск не влияет на газообмен, напиток продолжает нормально «дышать» сквозь поры. Еще желательно чтобы бочка была без крана, так как это самый уязвимый элемент конструкции, который часто дает сильную течь. В один момент всё содержимое может оказаться на полу. Для красивой подачи лучше купить маленькую бочечку на 1-3 литра и перед приходом гостей переливать туда напиток.
Технология подготовки бочки
1. Залить новую бочку на 90% объема чистой, профильтрованной водой комнатной температуры, закрыть пробкой и оставить на 3-4 часа.
2. Проверить бочонок на протекание, внимательно осмотрев древесину по периметру колец, затем днище спереди и сзади. Легкая течь не критична, эта проблема самоустранится на следующем этапе, когда древесина разбухнет. Главное чтобы не было струи, поскольку такая бочка считается дырявой и нуждается в ремонте.
3. Наполнить бочку доверху водой, плотно закрыть и перенести в помещение с комнатной температурой. Если наблюдается протекание, каждые 12 часов доливать воду, пока течь не прекратится. Спустя 3 дня слить воду (будет грязного коричневого или желтого цвета), после чего залить новую партию чистой воды.
4. Спустя сутки слить воду, добавить в бочку крутой кипяток (1 литр на 10 литров объема), плотно закрыть и несколько раз раскачать изделие из стороны в сторону, чтобы кипяток омыл всю внутреннюю поверхность бочки. Через 45 минут доверху наполнить водой и плотно закрыть.
5. Спустя 24 часа снова сменить воду. Процесс вымачивания бочки (ежедневную замену холодной воды) повторять до тех пор, пока последняя вода не станет прозрачной без вкуса и запаха. Обычно на это уходит от трех до шести недель.
6. Закипятить воду (50% от объема бочки), затем охладить до 70-75°C, добавить соду (20 грамм на 1 литр), перемешать и залить в бочку. Интенсивно встряхивать 8-10 минут, после чего слить содовый раствор.
7. Залить бочку на весь объем горячей водой, подержать 15 минут, слить, и еще раз наполнить чистой холодной водой, которую вылить спустя 8-10 часов.
8. Если бочка предназначена для крепких напитков (самогона, коньяка, виски, бурбона), емкость готова к использованию. В случае с вином рекомендую сначала выдержать 30-45 дней разбавленный до 18-20 градусов дистиллят двойной перегонки без запаха.
Кроме объема бочки на результат выдержки влияют: влажность воздуха (оптимальная 80-85%), температура (10-12°C для вина, 14-16°C для крепкого алкоголя) и время настаивания. Контроль процесса осуществляется путем периодических проб. Когда вкус устраивает, напиток переливают в стеклянные емкости на длительное хранение.
Считается, что в домашних условиях можно сделать лишь самогон среднего качества. Люди думают, что такие напитки, как виски, кальвадос, вино или коньяк, готовятся только в условиях больших винокурен. Ведь там есть профессиональное оборудование для создания элитного алкоголя.
На самом же деле хороший коньяк можно сделать даже на домашней кухне. Для этого надо иметь все необходимые комплектующие для самогонных аппаратов и четко соблюдать рецепт приготовления напитка. Также вам нужно будет приобрести деревянный бочонок и правильно его обработать.
Подготовка дубовой бочки для самогона направлена на удаление дубильных веществ. Их очень много в необработанной древесине. Без предварительного вымачивания дерева в воде, вино или виски будет мутным и быстро пропитается танинами. В результате напиток станет слишком терпким и невкусным.
Помимо устранения терпкости, вымачивание в воде помогает удалить следы сажи после обжигания бочки и устранить щели в местах соединения досок. Помните, что новая дубовая емкость не может быть герметичной, так как детали из сухой древесины неплотно прилегают друг к другу. Между отдельными досками остаются небольшие щели, через которые коньяк будет просачиваться наружу. После вымачивания в воде дерево набухает, и щели закрываются.
Покупка новой дубовой бочки
При поиске бочонка для выдержки напитков в домашних условиях обращайте внимание на емкости до 10 литров. Они больше подходят для дома. В этом случае речь идет не о количестве получаемого самогона или вина, а о скорости приготовления алкоголя. Чем больше кальвадос или другой алкоголь контактирует с древесиной, тем быстрее он созреет и будет готов к дегустации.
Например, если взять бочку объемом 5 литров, то каждый литр жидкости будет соприкасаться с деревом площадью 400 см2. В емкости на 50 литров один литр коньяка контактирует со 152 см2 древесины. Это почти в три раза меньше, чем в 5-литровом бочонке. Соответственно и срок выдержки будет в три раза больше.
В дубовой бочке на 5 литров виски настаивают от 6 до 12 месяцев при температуре 22-24 градуса. Для коньяка или кальвадоса срок выдержки составляет полгода. Держать дольше напиток в бочонке не рекомендуется. Независимо от размеров сосуда, дерево пропускает через поры до литра жидкости в год. Это значит, что пятилитровая бочка может вообще опустеть через 5 лет.
Сейчас в продаже имеются деревянные емкости, покрытые снаружи воском. Такие дубовые бочки защищены от протечек и негативных воздействий. Они красиво выглядят и не препятствуют естественному воздухообмену через поры. Но и эти модели требуют вымачивания в воде для удаления избытка дубильных веществ.
Выбрав бочку, приступайте к ее подготовке и приготовлению вина. Возможно, вам понравится этот процесс, и вы решите открыть собственную винокурню.
Как вымачивать бочонок
Новая дубовая бочка обязательно начнет немного подтекать через щели. Поэтому лучше поставить под нее таз или другую посуду. Если вы наблюдаете сильную течь, значит сосуд дырявый и нуждается в ремонте. Вымачивание в воде надо выполнять в следующем порядке:
- Залить в емкость комнатную воду доверху, плотно закрыть пробкой и оставить на 3 суток в теплом помещении. Уровень жидкости придется проверять каждые 12 часов и подливать новую взамен просочившейся через щели.
- Слить воду, наполнить дубовую бочку свежей и оставить еще на сутки.
- Снова опорожнить емкость и влить кипяток. Его должно быть не больше 1 литра на 10-литровый сосуд. Затем закрыть бочонок и взболтать его для обработки всех поверхностей кипятком. После этого бочку нельзя трогать 45 минут. Затем нужно будет долить комнатной температуры воду до краев и снова закрыть емкость.
- Выждать сутки и поменять воду. Замену нужно проводить каждые 24 часа в течение 1,5 месяцев, пока жидкость не станет абсолютно чистой.
- Вскипятить воду в количестве 1/2 от объема бочки, охладить ее до 70 градусов, добавить 20 г соды на каждый литр и перелить раствор в сосуд. Держать его там 10 минут, постоянно встряхивая, потом вылить.
- Заполнить емкость доверху горячей водой на 15 минут, затем слить ее и заполнить холодной на 10 часов.
После этого вымачивание дубовой бочки можно считать завершенным. Она будет готова для выдержки коньяка, виски или самогона. Если же вы собираетесь делать вино, лучше предварительно поместить в емкость дистиллят после второй перегонки (крепостью до 20 градусов) и оставить его внутри бочки на 1-1,5 месяцев.
Обработка горячим паром
Процесс вымачивания можно ускорить, если использовать горячий пар от самогонного аппарата (змеевик не должен охлаждаться). Для этого сначала потребуется выдержка древесины в воде в течение 4 недель. Затем воду сливают и приступают к пропариванию дубовой бочки.
Время обработки зависит от объема сосуда. Чем он больше, тем быстрее завершится пропаривание. Например, 30-литровую бочку можно обработать за 30 минут, но на пропаривание 5-литровой емкости уйдет до 2 часов.
После обработки паром сосуд заливают водой на 24 часа. Если пропаривание прошло успешно, вода через сутки останется чистой и без запаха. Затем нужно будет обработать бочку раствором соды, как при обычном вымачивании, и вынести ее на 2 суток на свежий воздух. Емкость размещают в тени отверстием вниз.
Нужно ли покрывать бочонок воском
Процесс вощения нельзя назвать обязательным, так как древесина и без воска хорошо справляется со своими задачами. Но многие виноделы предпочитают покрывать дубовые бочки воском, потому что тонкий защитный слой хорошо заполняет трещины, не мешая притоку воздуха к напитку внутри сосуда.
Воск наносится в теплом, жидком виде. Растворить его можно с помощью водяной бани. Для работы с этим природным материалом подходит силиконовая кисть. После покрытия дубовой бочки воском прогрейте ее поверхность строительным феном. Это нужно для выравнивания слоя. Затем сосуд надо наполнить теплой водой на несколько часов.
Дополнительное обеззараживание
Для приготовления самогона или виски достаточно обычного вымачивания бочки. Затем алкоголь сам справится с микроорганизмами. Но для вина этого будет недостаточно. Оно может повторно забродить и испортиться. Поэтому перед приготовлением вин надо обеззараживать емкость. Это делается с помощью готовых фитилей или серных таблеток.
Использовать серу можно только на улице, иначе вы рискуете отравиться продуктами горения. При применении таблетки нужно предварительно подготовить наперсток: высверлить в нем два отверстия, через которые протянуть проволоку. Внутрь этого приспособления кладется таблетка, поджигается и опускается в бочку, после чего горловина закрывается. При работе с фитилем тоже потребуется проволока. К ней нужно привязать фитиль, поджечь и поместить в сосуд.
В обоих случаях внутри бочки сгорает кислород и образуется серное облако. Оно вытеснится наружу при заливании напитка через трубку.
Особенности использования новой бочки
Вы можете сразу задействовать дубовую бочку после ее вымачивания. Но в таком случае не стоит рассчитывать на хорошее качество коньяка или самогона. Для получения вкусного напитка потребуется вымачивание сосуда в алкоголе. Для этой цели можно купить водку в магазине или подготовить дистиллят крепостью 18-40 градусов. Главное — исключить хвосты и головы, обладающие выраженным ацетонным запахом.
Для первичной выдержки хорошо подходит и вино, но только не магазинное. Напитки из магазина содержат красители и другие ненужные добавки.
Длительность выдержки бочки в алкоголе зависит от ее размеров. Чем больше емкость, тем быстрее она станет пригодной к приготовлению элитных напитков. Вымачивание сосуда объемом до 10 литров займет 3-5 месяцев. Для емкости свыше 25 литров этот срок составит 1-3 месяца.
Что делать с дистиллятом после вымачивания
После обработки новой дубовой бочки остается большое количество использованного дистиллята. Выбрасывать его жалко, поэтому виноделы-новички пробуют подавать такой напиток к столу. После первой дегустации они понимают, что допустили ошибку. Ведь вкус у алкоголя получается очень терпким и неприятным. Но это не значит, что его нельзя использовать повторно.
Отработанный дистиллят перегоняется в качественный самогон, после выдержки которого получается элитный алкоголь. Если вымачивание бочки происходило в дистилляте второго перегона, использованную жидкость можно настоять на меде и специях. Также в нее рекомендуется добавлять глюкозу для смягчения вкуса (вам понадобится 20 мл 5%-ной глюкозы на каждый литр жидкости).
Если бочка используется не впервые
После выдержки бочки в алкоголе ее нужно ополоснуть. Затем можно заливать исходное сырье. Для приготовления винной продукции потребуется дополнительное окуривание.
Если сосуд долго не использовался, древесина могла рассохнуться и утратить герметичность. В таком случае потребуется новое вымачивание. Но во второй и последующие разы оно проводится быстрее и проще. Вам надо будет держать воду внутри емкости 6 дней, меняя ее раз в сутки.
Зная, как подготовить дубовую бочку к первому использованию и как обрабатывать ее вторично, вы добьетесь хороших результатов. Приготовленный вами алкоголь утратит лишнюю горечь и терпкость. Он приобретет тонкие ароматы гвоздики, ванили, табака и других природных ингредиентов, которые невозможно было бы ощутить без выдержки в сосуде из натуральной древесины.
В данной статье разберём, как правильно подготовить дубовую бочку для самогона, чтобы потом получить виски, бренди, бурбон и другие.
Думаю, все слышали, что выдержка самогона в бочках — наделяет алкогольные напитки дополнительными вкусоароматическими свойствами, некоторые напитки без этого и не приготовить. Например, если хотите готовить домашний коньяк— то нужна дубовая бочка, её можно заменить на дубовую щепу, но выдерживать напиток годами уже не получится.
Объясняют это так — бочка из дуба способна «дышать», воздух проникает внутрь, а алкогольные пары не выходят, и кислород дополнительно окисляет самогон. В древесине есть дубильные вещества, которые помогают делать напиток более приятным.
Однако, чтобы эта химия произошла — нужно правильно подготовить дубовую бочку для самогона. Чтобы подготовить дубовую бочку к самогону, нам нужно три шага:
- вымачивание;
- пропаривание;
- установка.
Вымачивание бочки
Наш эксперт Владислав Кислицын, подготовил ролик, как вымачивать новую дубовую бочку.
Допустим, вы купили дубовую бочку в «Русской Дымке» или вам её подарили. Это новая бочка, которую нужно вымочить! Во-первых, есть шанс, что вам достанется пересушенная бочка, которая неспособна удержать воду из-за щелей. Во-вторых, это поможет избавиться от древесного аромата.
Подготовим кипяток и зальём его в бочку, примерно на треть. Закрываем бочку крышкой и оставим на полчасика. Затем аккуратно раскачиваем бочку так, чтобы вся внутренняя поверхность омывалась водой.
Полностью наполним горячей водой бочку и закроем. Если новая бочка подтекает — это нормально. В течение 14 дней нам нужно менять воду каждый день. За это время бочка должна прекратить течь, а сливаемая вода должна быть прозрачной, без постороннего вкуса и запаха.
Пропаривание бочки
Пропаривают большие бочки. Делается это для того, чтобы убрать резкий запах древесины и продезинфицировать.
Пропаривают бочки так: бочку относят в баню или в похожее помещение, на дно кладут нагретые камни, на них выливают кипяток, пока бочка не наполнится на 30 % объёма и накрывают крышкой. Далее, бочку обливают горячей водой и обхлёстывают ароматическим веником. После бочку высушивают и переходят к третьему шагу.
Если бочка маленькая или с несъёмной крышкой, а пробкой, например, то её дезинфицируют иначе, например, промывают горячим раствором соды, затем промывают водой и «старым крепким алкоголем» или дистиллятом.
Установка бочки
Идеальные условия для бочек, примерно такие:
- температура +15° — +20°;
- влажность 75-85%;
- от стены и потолка до бочек есть свободное пространство.
Как правило, самогон в бочках может лежать неограниченно долгое время. А для того, чтобы заметить эффект от бочки на самогон нужно подождать хотя бы 3 месяца.
Наш подписчики прислал видео, в которой показал, как он готовит свою первую бочку, промыв её содовым раствором и выдержав в ней старый алкоголь.
Материал не является рекламой алкогольной продукции.
Обмануть ангелов, или Как подготовить дубовую бочку к использованию дома
Только лицемер может утверждать, что в домашних условиях не приготовить настоящий виски, кальвадос, бурбон или бренди. Почти все напитки впервые были приготовлены в чьем-либо доме, обычными людьми. И в бочку свои напитки обычные люди придумали заливать самостоятельно. Но прежде они научились эти бочки подготавливать к использованию.
Вообще, трудно себе представить, как бы развивалась вселенная алкогольных напитков, если бы однажды некто не придумал выдерживать их в бочке. Без влияния древесины напиток просто стал бы заурядным дистиллятом или вином. В его аромате мы бы ни когда не уловили нотки ванили, кокоса, кофе, гвоздики, корочки подрумяненного хлеба, дыма, табака и прочего-прочего. Всем этим мы обязаны выдержке в дубовой бочке.
Но однажды кто-то сказал: «нет, нет, дома вы не приготовите настоящий благородный напиток, теперь этим должны заниматься только крупные винокурни, теперь это не для всех…». Нет, конечно я утрирую, всё на самом деле обстоит не так скверно. В последние годы люди стали более осознанными в плане домашнего алкоголя. Подтверждением тому является, хотя бы, популярность нашего ресурса и ему подобных (хотя ему подобных нет :)). Теперь люди знают, что почти любой напиток можно приготовить дома или, по крайней мере, сделать его качественную имитацию.
Правда, одно дело приготовить Лимончелло по традиционному рецепту или один из Ерофеичей, где нужно минимум сноровки и оборудования, а другое, получить нечто уникальное, с претензией на аутентичный виски, бурбон, кальвадос или коньяк. Разумеется, можно приготовить хорошую, качественную имитацию. Мы уже писали, как приготовить эрзац рома, текилы или виски. Но куда интересней получится напиток, если приготовить его по традиционной технологии, то есть сначала получить дистиллят из требуемого нам сырья, а затем выдержать его в бочке. Такой напиток после его непродолжительной выдержки уже ни кто не посмеет обозвать «имитацией».
Итак, у вас есть вкусный дистиллят из зерновых, фруктов, ягод или любого другого интересного сырья. Самое время выбрать хорошую дубовую бочку и подготовить её надлежащим образом к использованию. К этому и приступим, но для начала расскажем вам немного о самих бочках.
Содержание:
- Как правильно выбрать бочку для самогона
- Подготовка новой дубовой бочки для самогона и прочего
- Вымачивание бочки водой
- Вымачивание бочки спиртосодержащей жидкостью
- Заливка в бочку дистиллята и его выдержка
Как правильно выбрать бочку для самогона
Кто и когда придумал бочку не известно. Достоверно известно, что дубовые бочки использовали древние римляне для перевозки и хранения вин. Для нас информация подобного рода не несет ни какой практической пользы, поэтому движемся дальше. Самое важное, что вам нужно знать: чем меньше бочка, тем быстрее протекает процесс созревания напитка. Это связано с тем, что при увеличении объема бочки уменьшается площадь соприкосновения напитка с её внутренней поверхностью. К примеру, у бочки объемом 5 л контактная площадь составляет порядка 2000 см2, а это 400 см2 дерева, приходящегося на 1 л напитка. В 50 л бочке контактная поверхность составляет всего 7600 см2 и на контакт 1 л напитка приходится всего 152 см2. Согласитесь, разница большая.
Так вот, дальше в этой статье пойдёт речь в основном о небольших бондарных изделиях – бочках от 5 до 50 л. В промышленных масштабах такие бочки используют редко, но иногда используют. К примеру, некоторые производители шотландского виски выдерживают свой дистиллят в маленьких бочонках объемом 45-68 л, называются они octave. В маленьких бочонках обменные процессы происходят значительно быстрее, и для выдержки напитка требуется гораздо меньше времени. Наоборот, в маленьком бочонке длительная выдержка дистиллята попросту невозможно – уж слишком прожорливы ангелы. Если в большой бочке, объемом от 200 л, доля ангелов составляет 1,5-7% в год (при соблюдении условий выдержки) и для такого объема это не критично, то для бочонка 5-50 л потери 200-500 мл в месяц это норма. Через пару лет выдержки такая бочка опустеет.
Доля ангелов – это часть алкоголя, которая испаряется через поры бочки в процессе его выдержки и составляет от 1,5 до 7% в год.
Чтобы умерить аппетит прожорливых ангелов бочку можно (даже нужно) навощить. Большинство бондарей уже предлагают покупателям небольших бочек для домашнего использования вощеные изделия – берите не задумываясь, потому как самому навощить бочонок будет малость сложнее. Описывать этот процесс не буду, есть подробные мануалы, но всё сводится к приобретению воска, по желанию какого-либо натурального масла, а также кисти и строительного фена. Вощение позволяет снизить долю ангелов до 200 мл/месяц без потери бочкой требуемого газообмена.
При этом следует понимать, что чем больше контактная внутренняя поверхность бочки, тем быстрее напиток насыщается танинами и вкусо-ароматическими веществами. Дальше будут приведены очень относительные сроки выдержки для 5-литровой бочки и попрошу без критики, эти рекомендации не мои (действительны для температуры выдержки в 20-24оС):
- бурбон: 3-4 месяца
- виски ирландского стиля: 6-8 месяцев
- виски шотландского стиля: 8-12 месяцев
- кальвадос, бренди: 4-6 месяцев
На срок выдержки сильно влияют условия окружающей среды. Если выдерживать напиток в квартире при температуре 20-24оС, напиток созреет быстрее. При этом если обеспечить бочке нужную влажность в районе 65-75%, то доля ангелов уменьшится, но напиток потеряет в крепости. В сухом месте доля ангелов больше, но напиток становится крепче.
Деревянный кран для бочки — зачастую бесполезно и всегда опасно.
Сейчас самое время рассказать о правильном направлении волокон в клепках, о колотом и пиленом дубе, но всё этого немного не актуально в наше время. Сегодня большинство заказов делают через Интернет, следовательно, при выборе бочки нет возможности проверить её качество, пощупать, заглянуть внутрь. Поэтому нам приходится довольствоваться тем, что уже приехало. Разумеется, лучше бочки из колотого дуба и если это указано в описании товара, то именно такая бочка в приоритете. Но если её сделали не качественно, то её уже ни чего не спасет.
Именно поэтому нужно покупать у проверенного бондаря, о котором есть хорошие отзывы на форумах.
А вот о виде древесины следует сказать пару слов. Разумеется, дуб для бочек является лучшим материалом, так как имеет подходящую пористость и прочность. Но дуб дубу рознь. Существует порядка 300 видов этого могучего дерева, и только три из них используют в промышленных масштабах в Европе и Северной Америке: европейские дуб скальный (quércus pétraea) и дуб черешчатый (quércus róbur), а также дуб белый (quercus alba) родом из Северной Америки. Французские дубы считаются идеальными для выдержки благородных напитков, но американский хорошо для виски, поэтому бочки из американского дуба, после выдержки в них бурбона, закупают в Шотландию для выдержки скотча.
Тем не менее, на этих трёх сортах мир клином не сошёлся. Не плохими бочки получаются из дуба, произрастающего в Сербии (Quercus peduncolator, «славонский дуб»), Венгрии, Словении, Болгарии, России и Украине. Да, возможно они не сильно подходят для облагораживания вин, но для домашнего использования, особенно для облагораживания бренди и бурбона, «дубы не из французских лесов» подходят идеально ввиду своей дешевизны. О другой древесине пока говорить не буду, тематика статьи не та, но можно смотреть в сторону бочек из тутового дерева, вишни и акации.
Доски для бочек сушат двумя способами: в сушильных камерах и под открытым небом (терруарная сушка). Самые дорогие французские бочки делаю из досок, просушенных терруарным способом 3-4 года.
И конечно обжиг. Не все бочки обжигают, но если речь о дешевом дубе, то обжиг позволяет компенсировать его неспособность в полной мере «облагородить» напиток. Обожженные бочки меняют свой характер, высвобождаются определенные вкусы и ароматы. К примеру, разная степень обжига обеспечит:
- Легкий обжиг – тонкая ваниль, цветочные ноты, спелые фрукты. Хороший обжиг для белых вин, которые часто обладают нейтральным ароматом, к примеру, Шардоне.
- Средний обжиг – более насыщенная ваниль, кокос, специи, карамель, миндаль и жареная корка хлеба. Идеальный обжиг для полнотелых вин, бренди, кальвадоса.
- Сильный обжиг – шоколад, какао, дым. Отлично для бурбона, портвейна, хереса, а затем для шотландского виски и кальвадоса.
Пару слов об обручах и можно подвести итог. Чаще всего обручи изготавливают из стали или латуни. Сталь без обработки сильно подвержена коррозии, поэтому быстро теряет внешний вид и даже может навредить содержимому. Лучше выбирать изделия с обручами из нержавеющей или оцинкованной стали, латуни. Впрочем, это всё лирика. Зачастую мы имеем то, что имеем. Вот куда важнее, если есть такая возможность, заказать бочку без крана. Кран является самым уязвимым местом в любой бочке, а его практическая сторона весьма сомнительна. Но если такого выбора вам не дали, то ни в коем случае не оставляйте металлический кран. Лучше вообще забить отверстие деревянной пробкой.
Итак, подведем краткий итог.
Хорошей бочкой для домашнего использования будет изделие:
- объемом от 5 до 50 литров, не более;
- из колотого дуба из Сербии (идеальный, но дорогой вариант), Венгрии, Словении, Болгарии, России и Украины (особенно из Ивано-Франковской области);
- вощеное, а если нет, то лучше навощить бочку самому;
- со средним или сильным обжигом;
- без крана или только с деревянным краном;
- с обручами их нержавеющей или оцинкованной стали.
Получится ли вам следовать моим советам или нет, не важно. Бочка уже у вас на руках и в неё незамедлительно хочется залить дистиллят или вино. Не стоит торопиться. Бочку нужно сначала подготовить.
Подготовка новой дубовой бочки для самогона и прочего
Прежде всего, подготовить дубовую бочку под виски, коньяк, самогон, бурбон, кальвадос и другие крепкие алкогольные напитки намного проще, чем подготовить бочку для вина. Думаю, здесь объяснять не стоит. Дальше все написанное относится лишь к подготовке бочки под крепкие алкогольные напитки, а для виноделия… ну как-нибудь в другой раз.
Итак, для начала убедитесь, что бочка хорошо собрана: обручи на ней сидят плотно и в ней нет сквозных щелей. Если с обручами есть проблема, их нужно осадить. Для этого возьмите скарпель или зубило и с помощью тяжелого молотка обстучите обручи небольшим шагом по кругу, от центральных обручей к крайним. Если вам самим пришлось вощить бочку, тогда обручи следует осаживать после вощения. Но если вас трудно всё это сделать, лучше отправьте эту бочку обратно и попросите бондаря её заменить, если такая возможность есть.
Если же бочка собрана хорошо и обручи на ней сидят плотно, её можно сразу заполнить водой. Это необходимо для того, чтобы клепки бочки вобрали влагу, набухли и сели плотнее. Так бочка перестанет протекать. Самый простой способ: наполнить бочку водой полностью и оставить её на пару недель, не забывая менять воду раз в 4-6 дней, чтобы вода не портилась. Потом воду нужно заменить какой-либо спиртосодержащей жидкостью не менее 18% крепости. Это всё сильно упрощенно и как-то не профессионально. Поэтому предлагаю не менее простой, но более технологичный, проверенный способ вымачивания бочки водой.
Вымачивание бочки водой
- Залейте в бочку холодную воду на 1/3, подождите 3-4 часа и слейте её.
- Залейте в бочку холодную воду на 2/3, снова подождите 3-4 часа и слейте её.
- Наконец, наполните бочку под завязку, закройте её пробкой и держите с водой до 5-ти дней, пока она не перестанет протекать (обычно это занимает не более 2-х дней). По мере вытекания воды её нужно доливать, чтобы бочка всегда была полной.
Процедура, как видите, не слишком хлопотная и, как правило, даёт нужный результат. Если новая дубовая бочка через 5 дней протекает, значит с ней явно что-то не так и нужно заняться её ремонтом. Можно снова попробовать осадить обручи, навощить соединения и т.д. Здесь полагайтесь на своё мастерство и фантазию. Многие бондари также рекомендуют бочки вымачивать слабым раствором соды (20 г на 1 л воды), но если вы собираетесь выдерживать в ней крепкий алкоголь, то эта процедура не обязательна.
Бочку можно вымачивать как холодной, так и тёплой или горячей водой, разницы почти нет. Также можно бочку пропарить, но это трудоёмко и не каждому под силу, так что этот способ упущу. Итак, бочка вымочена и не протекает. В неё можно сразу залить наш дистиллят и всего через пару месяцев получить выдержанный напиток. Ужасный напиток, который в узких кругах самогонщиков именуют «плинтусовкой». Дело в том, что после вымачивания бочка еще не готова к облагораживанию напиток. В ней слишком много дубильных веществ и прочего-прочего.
Вымачивание бочки спиртосодержащей жидкостью
Вымачивать бочку спиртосодержащей жидкостью можно долго и не нужно возиться. Просто заливаете в разбухший от воды бочонок спирт-сырец, любой дистиллят первого или второго перегона, можно даже головы и хвосты от зернового или фруктового дистиллята (сахарные слишком вонючи для этого). Главное, чтобы жидкость имела крепость минимум 18% (но не более 55%). Также можно, и это, пожалуй, даже предпочтительно, залить в бочку крепленое вино, в частности портвейн или херес. Вино после вымачивания придётся перегнать или вылить, но выдержанные в такой бочке напитки приобретут очень приятный вкус и аромат.
Срок вымачивания зависит от многих факторов и здесь решать вам, но рекомендуют следующие сроки:
Бочки 25-50 л:
- для бурбона: 3 месяца;
- для виски: 4-5 месяцев;
- для кальвадоса и коньяка: 5-6 месяцев.
Бочки 5-15 л:
- для бурбона: 1-2 месяца;
- для виски: 2-3 месяцев;
- для кальвадоса и коньяка: 3-4 месяцев.
Заливка в бочку дистиллята и его выдержка
Бочку в процессе выдержки в ней напитка желательно заполнять полностью. Первые полгода, если предполагается именно такой срок выдержки, возьмите за правило пробовать выдерживаемый дистиллят каждые 3-4 недели. Если почувствуете, что дуба в напитке становится слишком много, слейте его в стеклянную тару, а бочку вымочите спиртосодержащей жидкостью еще месяц-два. После этого верните дистиллят и продолжайте пробовать. Если прозевали и выдерживаемый дистиллят «перебрал» танина, его можно перегнать без отбора голов и хвостов, а затем вернуть в бочку – потери минимальны.
Учитывая написанное выше, можно схитрить и ужать сроки. После основного вымачивания бочки спиртом-вином в неё можно залить бурбон. Как известно, бурбон американцы выдерживают в новых обожженных бочках, так что тут мы правил не нарушаем. После бурбона в бочку можно залить виски или кальвадос – как известно, многие производители шотландского виски закупают из Штатов бочки после выдержки в них бурбона. Получается, что и здесь мы ни чего не нарушили. Как показывает практика, в новой бочке можно выдержать 2-4 раза бурбон, затем 2-4 раза виски, а затем неограниченное количество раз кальвадос. Коньяк лучше заливать в новую бочку и затем выдерживать в ней только коньяк или кальвадос. Вот такая вот математика.
Еще один лайфхак: если бочка перестала «облагораживать» напиток в виду своей старости, добавляйте в неё подготовленные дубовые чипсы или щепу. Или восстановить бочонок обжигом. Кстати, как подготовить и использовать щепу, а также что вообще привносит в напиток дубовая бочка, описано в статье о приготовлении еще одной имитации, коньяка. Рекомендую к прочтению.
Напоследок хочется описать идеальные условия хранения бочки во время выдержки в ней напитков:
- идеальная влажность: 70-80%
- отсутствие сквозняков
- приглушенный свет
- температуры от 10 до 16оС
Иными словами, погреб для этого как всегда кстати.
Если вы правильно подготовите бочку к использованию и правильно будете её эксплуатировать, она вам прослужит бесконечно долго и одарит огромным количеством вкусных, незаурядных напитков. Имитация имитацией, но сделать по-настоящему аутентичный напиток своими руками…
Это многого стоит!
Читайте далее:
Любители самогона стараются сделать свой продукт с отличным ароматом и великолепным вкусом. Для облагораживания напитка применяют дубовые бочки. Выдерживание фруктовых и зерновых дистиллятов в таких емкостях, очень положительно влияет на вкусовых качествах алкоголя. Дерево «дышит», и в бочку через поры попадает кислород, который насыщает напиток неповторимым ароматом, делая из самогона элитный напиток.
Если у вас есть возможность приобрести новую дубовую бочку, то заливать в нее самогон или вино сразу нельзя. Тару нужно подготовить перед использованием, в противном случае напиток можно просто испортить. У алкоголя будет терпкий вкус и неприятный запах кости
Выбор подходящей тары для коньяка
Нет ничего сложного в выборе дубовой бочки, например, если хотите приготовить коньяк для себя, то вам понадобиться тара небольшого размера. Достаточно приобрести 2-10 литровый сосуд. Если же планируете готовить напиток для своих гостей, то понадобиться бочка объемом – 10-50 литров.
Есть еще один нюанс, который нужно учесть – «доля ангелов», то есть потеря одного литра алкоголя в год. Объясняют это испарение красивой легендой. Стоит отметить, что нет разницы какого объема, будет тара, 1 литр испариться в любом случае. И если вы хотите получить коньяк 5 летней выдержки, то в пяти литровой бочке к концу выдержки алкоголя в ней не останется.
Важно! Время преобразования самогона в бренди или коньяк зависит от объема бочки, чем от меньше, тем быстрее вы получите желаемый результат.
Как подготовить новую дубовую бочку под вино.
Советы и инструкция по замачиванию дубовых бочек
Дубовые бочки используются для настаивания вина и самогона, в частности дополнительной очистки напитка, улучшения вкуса, придания натурального аромата и цвета.
Перед первым использованием новой дубовой бочки ее необходимо пропарить и вымочить. Это делается для того, чтобы емкость вымылась и отдала излишние дубильные вещества и набухла.
Подготовка новой дубовой бочки включает в себя несколько этапов:
1. Герметизация торцовых частей клепок.
2. Пропаривание.
3. Вымачивание.
4. Промывание содой.
5. Промывание горячей и холодной водой.
6. Заполнение напитком. 1. Герметизация торцовых частей клепок. Иногда некоторые виноделы окрашивают бочки натуральной масляной краской, для того чтобы уменьшить испарение вина и сделать бочки долговечнее. Окраска действительно уменьшит испарение и продлит срок службы деревянных бочек. Но этот процесс имеет достаточно серьезный недостаток: при окраске происходит закупоривание пор клепок. Это приводит к тому, что прекращается воздействие воздуха на вино и тем самым замедляется и нарушается правильный ход созревания напитка.
Иногда некоторые виноделы окрашивают бочки масляной краской, для того чтобы уменьшить испарение вина и сделать бочки долговечнее. Окраска действительно уменьшает испарение и продлевает срок службы деревянных бочек. Но этот процесс имеет достаточно серьезный недостаток: при окраске происходит закупоривание пор клепок. Это приводит к тому, что прекращается воздействие воздуха на вино и тем самым замедляется и нарушается правильный ход созревания напитка. Масляная краска наносится до процесса пропаривания, пока бочка сухая. После замачивания эту процедуру выполнить трудно, потому что древесина становится влажной и краска не «берется». В таком случае нужно будет сделать полное высушивание емкости. Стандартно прокрашиваются такие части бочки: торец клепок, стык клепок и дна, а также 14 см. самого дна (в зависимости от размера бочки) по кругу. Это касается обоих днищ.
Для белых вин зеленая, для красных красная, для коньяков и спиртных напитков белая. В частном виноделии используются краски и других цветов, разнообразные лаки и др. Таким образом, одновременно происходит и герметизация капилляров, и маркировка дубовых бочек. Обращаем внимание, что краску нужно наносить качественно, в несколько слоев (улучшенное окрашивание), чтобы закрыть все открытые капилляры.
2.Пропаривание.
После процедуры герметизации дубовая бочка должна пропариться паром горячей воды. Пар ускоряет процесс набухания клепки, и мелкие щели быстрее закрываются, а бочка дезинфицируется.
Для этого бочку заполняют на треть кипятком и раскачивают так, чтобы горячая вода «пробежалась» по внутренним стенкам бочки. Затем бочку накрывают пленкой, на которую кладется толстая ткань (одеяло или ватник), чтобы бочка хорошо пропарилась. Горячую воду оставляют в бочке до тех пор, пока она не перестанет выделять пар (по времени около 30 минут). Верхняя пробка при этом закрывается неплотно. После этого воду сливают через верхнее (заливное) отверстие бочки, открыв кран внизу. Если вместо крана стоит пробка, то ее нужно вытащить. Эту процедуру повторяют еще раз.
3. Вымачивание.
Вымачивание необходимо для окончательного набухания клепки и для вымывания излишних дубильных веществ, которые могут перенасытить горьким вкусом напиток и окрасить его в темно-коричневый цвет.
Бочку заливают до верха холодной водой и меняют ее через 2-3 дня до тех пор, пока она перестанет окрашивать в коричневый цвет воду и не станет светлой. Этот процесс может длиться 3-4 недели. Сливают воду через верхнее отверстие бочки, открыв кран. Если вместо крана стоит пробка, то ее нужно вытащить.
4. Промывание содой.
После вымачивания дубовую бочку промывают горячим 2% раствором кальцинированной соды (это 20 г. соды на 1 л. воды или 200 г. на 10 л.). Этим раствором емкость должна быть заполнена примерно наполовину. Соду следует не засыпать в бочку, а заливать, предварительно растворив в небольшом количестве воды. Промывать дубовую бочку можно раскачивая в руках или катая по земле в течение 30-40 мин.
5. Промывание горячей и холодной водой.
Раствор воды с содой выливают, а деревянную бочку несколько раз тщательно прополаскивают горячей водой до тех пор, пока сода не вымоется и вода не станет абсолютно чистой. Затем для охлаждения промывают холодной водой. Вымытую дубовую бочку необходимо перевернуть верхним отверстием вниз, вытаскивают пробки, открывают кран и дают стечь остаткам воды, после чего сразу заливают вином.
Важные детали
В первые дни замачивания бочки возможно просачивание воды. Обдумайте, в каком месте ее лучше подготовить, потому что вода из дубовой бочки может испортить поверхность и окрасить ее в коричневый цвет.
Если в начале вымачивания в изделии есть небольшие течи, то дубовую бочку нужно доливать водой. Окончательное закрытие мелких щелей происходит на 5-6 день вымачивания. Важно в этот день тщательно осмотреть бочку. Если она еще имеет протекания, обратитесь к нам.
Дубовую бочку больших размеров можно замачивать, катая ее по земле или по другой подготовленной поверхности, предварительно обдумав настил, чтобы дерево не испачкалось. Выливать воду из бочки легче и быстрее через верхнее отверстие, открыв при этом кран или вытащив пробку (если вместо крана стоит пробка). Когда кран заменяет пробка, ее герметизации тоже надо уделить внимание, а именно покрасить ту часть, которая выступает за пределы бочки. Как вариант, можно проварить пробку в пчелином воске или парафине.
Обратите внимание, время выдержки напитка в дубовой бочке зависит от ее размера и количества раз ее использования. Чем меньше бочка и чем меньше раз она использовалась, тем быстрее в ней будет созревать напиток. Поэтому советуем, периодически проверять готовность залитого продукта, чтобы он не перестоял. До первого заливания жидкости храните бондарное изделие, тщательно завернув в полиэтилен. Пленка защитит дубовую емкость от пересыхания, если у Вас уровень влажности менее 75 % и температура выше +16 °. Обратите внимание, речь идет о только что приобретенном товаре, который еще не контактировал с жидкостью.
Внимание! Не храните дубовые бондарные изделия в теплом и сухом помещении. Подчеркиваем! Соблюдение инструкции является обязательным. Несоблюдение данных правил лишает Вас возможности на предъявление претензий по неисправности изделия.
Хранение
Транспортировка, переезд, иди хранение – означает, что какое-то время тара будет находиться в пустом состоянии. Но натуральное дерево имеет свойство рассыхаться, поэтому чтобы бочка не утратила своих свойств, ее нужно правильно хранить. Чтобы не использовать процесс подготовки тары каждый раз перед заливкой в нее самогона, ее нужно заполнить водой на ¼ объема после сливания коньяка.
Затем емкость хорошо встряхивается или катается, чтобы вода омыла все стенки изнутри. Процедуру с промыванием повторяют несколько раз, но не меньше 4. Если даже после 4 раза вода окрашивается, то процедуру повторяют, пока она не станет чистой.
Затем в бочку наливают кипятка с содой в пропорциях, которые описаны выше. Затем промыть в проточной воде, просушить, завернуть в плотную, натуральную ткань и поставить на хранение в темное место.
Многие специалисты советуют окуривать бочку серой перед длительным хранением – это не позволит развиться грибковым инфекциям, убережет емкость от насекомых и вредных микроорганизмов.
Но даже такая подготовка не убережет бочку от порчи, если она будет стоять в плохо вентилируемом помещении. Если рассыхание все-таки произошло, то придется размачивать емкость повторно, заполнив ее прохладной водой.
Идеальными условиями для хранения пустой дубовой тары считаются:
- влажность воздуха не менее 75%;
- температура в помещении должна быть +10-15 градусов;
- нельзя оставлять бочку в помещении, куда попадают солнечные лучи;
- сквозняки тоже губительно влияют на изделия из дерева;
- если высокой влажности добиться не получается, то нужно обернуть бочку полиэтиленом.
Соблюдая эти рекомендации, можно без проблем хранить бочку в пустом виде длительное время.
Пропаривание
Вымачивание водой длиться от двух недель до месяца. Для того что бы сократить это время и максимально вымыть излишние дубильные вещества пропарим бочку острым паром.
- Нам понадобится парогенератор, вместо него используйте самогонный аппарат, вместо браги наливаем воду, отключаем охлаждение конденсора (змеевика) и из трубки по которой обычно идет самогон будет идти пар!
- После того как вы слили первую двухдневную воду, приступим к пропариванию, ставьте бочку вертикально, и вставьте в заливное отверстие шланг из которого идет пар
- Через 30 минут процесс останавливаем, сливаем из бочки все что там накопилось, ополаскиваем теплой водой и снова обрабатываем паром. Процедуру повторяем еще 1 раз, этого хватает
- Теперь продолжаем вымачивать водой, заливаем горячую, через два дня меняем и до тех пор пока вода не станет чистой и неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха
Для качественного результата рекомендуется вымачивание бочки вином. Сделайте первую заливку вином, хересом или портвейном, тогда аромат и вкусовой букет будущих заливок будет на высшем уровне.
Как правильно подготовить дубовую бочку к использованию
Процедура крайне ответственная и местами физически сложная, поэтому запасайтесь терпением и строго следуйте пошаговой инструкции:
Протекание воды сквозь щели при первичной промывке является нормой. Когда ёмкость разбухнет, всё станет нормально.
- Первичная заливка бочки холодной водой. Сначала ёмкость необходимо очистить от пыли, стружки и прочих инородных тел. Помимо этого, древесина набухает и, как говорят самогонщики, «становится на место». Вода будет быстро уходить, поэтому постоянно подливайте воду до края. Через несколько дней ёмкость перестанет течь. Необходимо будет дождаться этого момента, слить воду и можно переходить ко второму этапу.
- Вторичная заливка бочки горячей водой с содой (около 80 градусов Цельсия). Термическое пропаривание тары необходимо для вымывания вредных веществ и неприятного запаха. Залейте ёмкость горячей водой с содой (5 грамм на литр) и укутайте её одеялами, чтобы выровнять температуру снаружи и внутри. Через сутки вылейте воду и переходите к третьему этапу.
- Третичная промывка горячей водой. Необходимо вычистить соду, поэтому активно промойте ёмкость ещё раз, после чего она будет практически готова к использованию.
- Дайте бочке просохнуть в течение суток. Этого времени будет достаточно, чтобы древесина полностью подготовилась к заливке самогона.
Совершив все вышеперечисленные действия, вы можете заливать в бочку абсолютно любой алкоголь — самогон, водку, вино и тому подобное.
В дубовой таре готовят не только коньяк и виски, но и другие вкусные алкогольные напитки, поэтому эту тару можно назвать действительно универсальной.
Опытом подготовки дубовой бочки делится в своём видео Георгий Кавказ. Все действия наглядны и понятны, поэтому можете воспользоваться его технологией. Только учтите, что первая заливка должна осуществляться всё-таки холодной водой, а не тёплой или горячей.
Вымачивание водой
Новую бочку для виски вымачивают на протяжении 4-х недель. Сам процесс:
- Первым делом поставьте новый бочонок в ванну и наполните водой. Почти наверняка будут мелкие протечки. При сильном протекании бочку замачивают целиком: и внутрь наливают воду, и внешнее пространство опускают в воду. При небольших объемах (а в домашних условиях используют бочки на 10-30 литров) это может быть ванна. Выдерживаем так неделю.
Важно.
Если бочонок целиком не покрывается водой, поместите наверх большую мокрую тряпку, частично опущенную в воду.
Через 5 дней слейте воду и проверьте бочку на протекание заново. Если не помогло, то залейте в нее кипяток, доливая через каждые пару часов. После прекращения протечек оставьте воду до окончания недели.
- Слейте старую воду и залейте кипяток. Через каждые два дня заливайте новый кипяток.
- Чередование через два дня: холодная вода, кипяток, холодная вода, кипяток.
- Этот этап занимает не неделю, а день. В горячей воде растворите соду пищевую. На литр воды – соловая ложка соды. Заполните бочонок на 2/3. Закройте и хорошо потрясите в разных направлениях. Затем несколько раз залейте холодную воду и прополощите. И – контрольная заливка холодной воды. Бочонок протекать не должен.
Обратите внимание.
Если после всех проделанных процедур бочка продолжает протекать, то ей нужен ремонт, возможно – замена одной или пары клепок.
Как сделать спиртом?
Хотя бы две недели выдержите в бочонке крепкий алкоголь. Его спиртуозность – не менее 18°. Виски очень любит дубовые емкости, в которых до него находился херес.
В бытовых условиях это может быть крепленное вино, даже самогон. Главное, чтобы он не имел резкого сивушного запаха. После обработки спиртом бочку можно использовать по прямому назначению – для выдержки виски.
Вощение бочек воском
Для этого применяют вощение, которое проводят следующим образом:
- растопить на водяной бане пчелиный воск, в который постепенно ввести льняное масло, хорошо перемешать;
- взять мягкую, широкую кисть и нанести состав на поверхность бочонка;
- при нанесении воска нужно использовать строительный фен, так как при прогревании воск будет ложиться на стенки более аккуратно, и пропитывать древесину глубже. Если строительного инструмента нет, то можно применить обычный фен для укладки волос.
Как только процесс вощения окончен, в бочку можно заливать вино или самогон. В случае если вы планируете хранить емкость с напитком в теплом помещении, то поверхность нужно защитить, иначе дистиллят будет активно испаряться через стенки.